Il cibo e il vino fra storie, pensieri e parole. Il Mosciame.

Presentazione della rubrica.
Il cibo e il vino da un punto di vista culturale, a volte anche letterario. Le tradizioni enogastronomiche del nostro paese raccontate da firme che si alterneranno, con stili e competenze diversi.  Scrittori, linguisti, chef e cultori di cucina e tradizioni, ci faranno vivere, a loro modo, un mondo affascinante e, per molti versi, sconosciuto. Al termine ogni articolo una ricetta a tema, tratta dalle tradizioni culinarie italiane.

  Iniziamo ospitando un pezzo del professor Fiorenzo Toso, uno dei linguisti italiani di maggior spicco, docente universitario e autore di numerose pubblicazioni, sia specialistiche che divulgative. 

A.R

Il Mosciame.

In questi giorni a Carloforte si cala la tonnara e si fa la mattanza: non è più quella di una volta, visto che i tonni non si prendono più con l’arpione, ma è pur sempre uno spettacolo di un certo impatto.

In tutto il Mediterraneo sono rimasti solo i tabarchini a pescare con questo sistema. Tra i prodotti del tonno, c’è il “mosciame”, o genovesemente “mosciamme”, un salato particolarmente apprezzato dai buongustai: in realtà il più pregiato si ricava dal filetto di delfino, ma siccome la pesca di questi mammiferi marini viene oggi proibita, ci si deve accontentare (per così dire) di quello di tonno.

Non era così, evidentemente, qualche decennio fa sulle coste del Perù, dove, ci informa questa vecchia pubblicità, “el famoso musciami genovés” veniva prodotto localmente “por el mismo procedimiento que lo han venido efectuando, durante siglos, los famosos pescadores de la costa dorada de Génova”.

Anche la parola che lo definisce, del resto, è almeno per l’area italiana un genovesismo. Essa deriva da una voce araba, “mushamma”, che significa ‘salato’, passata durante il medioevo, nella forma “mojama”, nello spagnolo andaluso che veniva parlato, appunto, al tempo della dominazione araba. In genovese, le prime attestazioni della voce risalgono alla metà del Cinquecento, quando se ne parla tra i cibi di mare più diffusi :“hemo arenghi con toninna / e mossame e cavià / e bottareghe ben finne”, dice Paolo Foglietta.

In italiano invece questo termine non si trova menzionato prima del Settecento: da svariati indizi, sembra che anche il siciliano abbia assunto la voce (che suona in vari modi, tra cui “muscimà”) direttamente dai genovesi che sfruttavano le tonnare di Favignana nelle isole Egadi. La cosa non è particolarmente sorprendente se pensiamo che anche una parola ritenuta sicilianissima come “mattanza” è stata in realtà diffusa dai genovesi, che a loro volta l’assunsero dai loro partner commerciali spagnoli

(in foto il Prof.Fiorenzo Toso)               

Fiorenzo Toso

La ricetta: Acciughe, pomodori e mosciame*

La ricetta che vi proponiamo è tipica di Carloforte (SU), riconosciuta come “patria del Tonno Rosso” sede dell’ultima tonnara del mediterraneo e dell’evento enogastronomico di carattere internazionale “Girotonno”, che si tiene di norma in questi giorni dell’anno, l’edizione 2020 è stata cancellata a causa dell’emergenza Covid19.

INGREDIENTI:	6 acciughe sotto sale 6 pomodori da insalata 150 grammi di mosciame di tonno (o bottarga) 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva un pizzico di origano sale
ESECUZIONE:	Ricetta appetitosa, semplicissima come da tradizione marinaresca una volta colazione tipica dei pescatori, Diliscare e filettare le acciughe, spezzare ogni filetto in due parti. Lavare i pomodori, tagliarli a fette, sistemarli in un capace vassoio, insaporendoli con un po’ di sale. Aggiungere il mosciame (o la bottarga) e poi i filetti di acciughe. Condire con l’olio e l’origano.

*Il “mosciame” in Tabarchino, lingua, che ha origine dal Genovese antico, parlata a Carloforte, viene chiamato “musciamme”,

 Ricetta tratta da“U paize u mange…Il gastronomo carlofortino” di Nino Simeone e Norino Strina.