Dal racconto alla ricetta: la zuppa di pesce

Il racconto

<A volte mi fermavo a pranzo, lui cucinava il pesce appena pescato, faceva una zuppa che ti riconciliava con la vita. Capponi e scorfani uniti a nozze con polpi o seppie, contornati da bocconi e arselle in un sugo in cui aglio, prezzemolo, pomodori e olive dei suoi alberi si armonizzavano con un accenno di peperoncino. Il tutto lo annaffiavamo con generosi bicchieri di vino locale, un Carignano vinificato in rosé: se il Paradiso ha sapori e profumi, allora devono essere così.

E il vino scioglieva la lingua e lui raccontava…

Ma era difficile capire dove finiva la realtà e iniziava la fantasia. Ricordo che un giorno, ad esempio, per meglio detergersi il sudore, si era tolto il berretto di lana che aveva sempre in testa. Solo allora potei vedere la cicatrice, una sottile linea chiara che gli attraversava tutta la fronte.

Pietro alzò gli occhi, verdi come l’acqua del mare, e incontrò il mio sguardo curioso.

“Pirati” disse quasi sussurrando “Avevano abbordato la nave sulla quale ero imbarcato come mozzo, uno dei miei primi imbarchi, stavo lottando contro due di loro e un altro mi ha preso alle spalle, sono dovuto soccombere e una volta che mi avevano immobilizzato, mi hanno colpito sulla fronte con il piatto di una lama”.

Dovetti trattenere il sorriso che stava affiorando sulle mie labbra. Sapevo benissimo che quella cicatrice se l’era procurata in ben altro modo.

 Una notte in cui aveva alzato un po’ troppo il gomito stava rientrando a casa, quando una necessità impellente lo spinse a lasciare il sentiero che vi conduceva per addentrarsi nella vegetazione. Sarebbe andato tutto bene se, dopo aver provveduto all’emergenza, si fosse ricordato di tirare su i pantaloni. Fatto il primo passo si trovò privo di equilibrio, cercò in tutti i modi di rimanere in piedi, agitando braccia, torcendo il dorso, ma le precarie condizioni cognitive non furono in grado di recuperare all’errore fatale. Cadde rovinosamente e incontrò sulla sua strada un altro ostacolo, un centenario pino marittimo. L’impatto fra la testa di Pietro e il massiccio tronco fu poderoso, due creature maestose che entravano rovinosamente in contatto.

Ebbe la meglio l’albero e il marinaio restò steso a terra, privo di sensi. Lo ritrovarono di primo mattino due cacciatori, gli stessi che ricostruirono la scena e la raccontarono per le osterie del paese. Si diceva anche che Pietro non era svenuto ma se la dormisse beato, russando e sorridendo, nonostante la striscia di sangue che gli segnava la fronte. Non era del tutto sdraiato ma semi inginocchiato, il voluminoso sedere, del tutto privo di protezione, sfidava intrepido la brezza mattutina. Si narra che nel punto d’impatto, nel poderoso tronco, fosse rimasto un incavo largo quanto la testa del marinaio.”

Dal racconto “Pietro” di Antonello Rivano presente nella raccolta “Carloforte luogo dell’anima-Racconti da un’Isola”

La zuppa di pesce

Prendo spunto da questo estratto da un mio racconto per parlare di un piatto semplice ma complesso, povero e ricco allo stesso tempo.

In effetti la Zuppa di pesce nasce come necessità, da parte dei pescatori e delle loro famiglie, di provvedere alla loro alimentazione con i frutti del loro lavoro, specie quei pesci, molluschi ecc… che non erano riusciti a vendere per vari moti, magari perché non integri.

Il piatto, era preparato quindi per utilizzare l’invenduto dal mercato del pesce; una ricetta povera e di recupero, se di recupero si può parlare quando si tratta di pesce freschissimo. 

Ciò che si vendeva di più erano i pesci grossi, più facilmente utilizzabili in presentazioni eleganti alle mense dei nobili e quindi che rimaneva al popolo era la cosiddetta paranza: merluzzetti, triglie, piccole sogliole, crostacei di piccole dimensioni; molte volte a questi venivano aggiunti dei molluschi. La preparazione è di solito colorata dal pomodoro, ovviamente ciò non avveniva prima della scoperta dell’America. È affascinante scoprire le differenze tra i diversi brodetti e zuppe di pesce, viaggiando lungo le coste italiane.

Potremmo divagare all’infinito, analizzando le varianti regionali e locali, perdendoci tra zuppe, brodetti, ricette più o meno elaborate e raffinate.

Siamo però partiti dalla zuppa preparata da Pietro, un pescatore di origini Carlofortine, perciò quella che riporteremo sarà proprio la ricetta semplice e gustosissima di Carloforte, dove la zuppa di pesce viene chiamata “Casolla”.

La ricetta

In questa variante, tratta dal bel volume “La cucina dei Tabarchini” di Sergio Rossi, è presente anche l’aragosta. Ovviamente la ricetta nasce in un periodo, e in un luogo, in cui le aragoste non avevano certo il valore e la rarità attuali. In ogni caso si trattava di esemplari che non erano commercializzabili, spesso perché morti o mutilati. La quantità e la varietà del pesci può variare a seconda dei gusti personali e dalla stagionalità. Come abbiamo letto, Pietro aggiungeva delle olive in salamoia, cosa sempre consigliabile, inoltre a fine cottura si può spolverare con del prezzemolo tritato.

2 pesci cappone

1 scorfano

1 seppia

1 verdone

1 aragosta

4 gamberoni
1/2 Kg di muscoli
olio extravergine d’oliva
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
1 pomodoro secco
1 Kg di pomodori freschi (passata)
peperoncino a piacere
sale

Procedimento

In un tegame preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, pomodoro secco e peperoncino. Unirvi la passata di pomodoro fresco, far cuocere tutto per circa cinque minuti, quindi togliere l’aglio. Il pesce si prepara squamando, liberandolo dalle interiora, lavandolo e tagliando a tranci. Lo si mette poi nel tegame col sugo appena preparato e, dopo un paio di minuti, vi si aggiungono i crostacei e le cozze. Il tutto deve cuocere per altri 10 minuti. Il piatto viene servito in una terrina con i crostini di pane.

Per accompagnare il piatto, come vino, seguiamo sempre il racconto e consigliamo un Carignano del Sulcis vinificato in Rosè.

Buona storia e Buon Appetito

Antonello Rivano