Storie italiane: LA MATASSA FIGLIA DELL’ORO DEL GRANO

Le matasse sono una tipica pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano tenero. Si presenta sotto forma di filamenti, di spessore e lunghezza variabili. Tradizionalmente sono servite con un soffritto di ceci, aglio e peperoni essiccati.

 La lavorazione avviene a mano; la forma viene data con una specifica pressione esercitata dalle dita e dal palmo della mano, che modellano un unico filamento chiuso che man mano si assottiglia ed allunga, viene raccolto in cerchi concentrici e quindi ripiegato più volte, fino a formare appunto una matassa. Durante la lavorazione il filamento viene passato in farina di granturco, per evitare che attacchi alle superfici e su se stesso; alla fine viene lievemente schiacciato con le dita e cotto intero in acqua bollente. Durante la cottura i filamenti si rompono in lunghezze diverse. Nella tradizione locale Luglio è nominato il “mese matassaro” presumibilmente perché in Luglio c’era maggiore disponibilità sia di farina nuova, sia di ceci che venivano adoperati per condire le “matasse”.

Al ristorante ‘LA TANA DEL LUPO’ Via del Grano (Eboli/ Salerno) troverete una cucina rispettosa delle materie prime utilizzate oltre che delle preparazioni e cotture che puntano a lasciare il sapore autentico dei prodotti. Qui il cibo è capito, curato e vezzeggiato, qui gli ospiti potranno sentirsi a casa, davvero.  Il progetto di Lia è semplice; in tempi in cui la cucina si sbriga a darsi etichette altisonanti, Lia ha l’obiettivo di fare “una buona cucina” che rispetti il valore e le proprietà di una materia prima eccellente: il grano duro.

Lia

Il locale è volutamente rustico, arricchito dalle belle ceramiche vietresi, decorate dalla eclettica proprietaria del ristorante. Iniziamo la degustazione della ‘Matassa’, servita in deliziose coppette monoporzione. Al termine degli assaggi rimarranno nella nostra memoria tre piatti: Matasse con tartufo e tarallo napoletano spezzettato, Matasse con ragù di salsiccia (Lia -cuoca, ceramista ed infaticabile ospite- ci confessa di aver lasciato cuocere il ragù per circa nove ore), Matasse con patate e provola (incantevoli). In questi piatti abbiamo rilevato, al gusto, un delicato equilibrio di sapori e di profumi, che hanno accresciuto il richiamo alle tradizioni del territorio.  

Nelle altre proposte, sempre attente alla qualità degli ingredienti, si coglie l’amorevole cura della cuoca, ma è mancato il giusto riferimento al ‘territorio’, che sono la cifra di queste terre a ridosso della città di Salerno. La nostra serata si è conclusa con un assaggio di amari della casa ed un ottimo caffè.

Mentre lasciamo il locale non abbiamo potuto fare a meno di notare una graziosa anfora tonda adatta ad immergere il biscotto di grano o per raccogliere il gusto tipico dei bocconcini di bufala della Piana di Eboli. Ci vien voglia di acquistare piatti e brocche, scappiamo prima di rapire e portar via con noi anche la cuoca…

La TANA DEL LUPO è un pezzo di storia incastonato nella magia delle terre agricole della piana del Sele, un luogo da cui ripartire ma anche un luogo nel quale fermarsi per una cena attenta e rispettosa delle materie prime del luogo. Lia vi accoglie con dolcezza e lentezza e vi farà da guida tra i piaceri di questa terra.

Le notizie sulla ‘matassa’ sono sul sito del comune di Campagna

Foto di Quintino Di Vona

Maria Rosaria Onorato