INGREDIENTI PERFETTI O TALENTO: COSA CONTA DI PIÙ IN CUCINA?

L’importanza di usare i migliori ingredienti per preparare un piatto o una specialità, non ha bisogno di ulteriori commenti: se possibile è sempre meglio indirizzarsi verso prodotti di qualità che certamente semplificheranno il lavoro e favoriranno il buon esito finale. Ciò di cui invece si è spesso dibattuto, è quale rapporto ci sia fra ingredienti e capacità di chi li lavora, cioè che cosa conti di più nella riuscita di un buon piatto. Seppur non diametralmente opposti, i pareri non sono sempre concordi fra chi ritiene che materie prime eccellenti siano la base indispensabile per un risultato finale di alto livello, e chi invece ritiene che le capacità di chi cucina siano preponderanti. 

Mi permetto solo di proporre una riflessione, per poi lasciare a chi legge la libertà di esprimere la propria opinione, anticipando però la mia: attribuisco almeno il 60% alla capacità di chi cucina e il 40% agli ingredienti.

È chiaro a chiunque che quando possibile è bene scegliere gli ingredienti ideali, ma chi vive coi piedi per terra sa benissimo che non sempre si riesce in questa impresa, soprattutto col prodotto fresco. Intendo dire che materie prime come l’olio d’oliva o la farina si scelgono per tempo e non si rischia di non averle disponibili, mentre per le fresche a volte si deve ripiegare su prodotti sempre di buona qualità, ma non i preferiti. A quel punto, però, soprattutto per chi cucina per mestiere, non è possibile proporre un risultato finale di minore qualità e quindi occorre sopperire con le proprie capacità. Ed ecco il perché del 60% a chi cucina. Poi c’è un secondo aspetto che credo avvalli la mia tesi. Se prendiamo gli stessi ingredienti e li diamo a cuochi diversi per preparare la medesima ricetta, alla fine il risultato di ciascuno sarà altrettanto diverso, magari anche di poco, ma comunque mai identico. E a tutto ciò c’è perfino una facile conferma che proviene dal Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio, competizione che si tiene a Genova ogni due anni.

 Gli organizzatori forniscono ai cento finalisti gli stessi ingredienti e ciascuno fa il pesto nel proprio mortaio: quindi, identici ingredienti, identica attrezzatura. Basta provare ad assaggiare il risultato finale per capire quante varianti di pesto vengano fuori. E stiamo parlando di un prodotto in cui conta la manualità e la tecnica, ma non c’è cottura e il procedimento è piuttosto semplice. Pensiamo a una ricetta difficile, con numerosi ingredienti e qualche passaggio culinario delicato: se non c’è una gran capacità tecnica, una buona attenzione e anche un po’ di esperienza, il rischio di rovinare gli ingredienti perfetti è molto alto.

Per me è non c’è alcun dubbio, fra gli ingredienti perfetti e la mano di chi li lavorerà, conta sempre di più “il mestiere”. 

Sergio Rossi

Foto da ilcucinosofo.it

Sergio Rossi si occupa di storie e culture del cibo e della cucina. E’ stato direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova, ha creato e curato l’Archivio per la Storia dell’Alimentazione Giovanni Rebora e ideato e curato i testi del blog ilcucinosofo.it

Vive e lavora fra Genova e l’entroterra genovese, indagando la cultura gastronomica delle comunità e le produzioni alimentari tradizionali italiane. Collabora con quotidiani, riviste e reti televisive.

Altri articoli di Sergio Rossi pubblicati su PSA Magazine: https://www.edizionipolis.it/magazine/2020/06/26/il-cibo-e-il-vino-la-tradizione-dello-sciroppo-di-rose/